Rillettes comtoises en têtes d’affiche

L’adresse est de celles que l’on se glisse entre amis, avec un sourire gourmand. Pourtant, nichée au cœur du village d’Échenoz-la-Méline, à la porte sud de Vesoul, la boucherie-charcuterie Begeot ne se distingue guère des échoppes de ses collègues, de Haute-Saône ou d’ailleurs. Oui mais voilà, le maître des lieux est depuis 2015 l’un des champions incontestés des rillettes comtoises fumées, et cela change tout à écouter Arnaud Begeot : « Quand j’ai décroché la médaille d’or, après plusieurs médailles d’argent les années précédentes, j’ai immédiatement vu la différence. Habituellement, en une semaine, j’en écoule 20 à 25 kg. Là, on est passés à plus de 100 kg ! Franchement, c’était incroyable… »

Depuis, le succès ne s’est jamais vraiment démenti, en dépit des modes et des anathèmes. Peut-être parce que les rillettes comtoises peuvent se consommer sans modération jusqu’à vingt jours après leur fabrication, y compris pour ceux qui font la chasse au gras. « La recette est simple. Je prends surtout de l’épaule et de la poitrine de porc. Pour le reste, tout est dans la façon : désosser, fumer, saler. Et surtout faire cuire pendant 10 heures à feu très doux. À la sortie, vous obtenez des rillettes qui n’ont que 2 kg de graisse pour 20 kg de viande. On est loin du salami avec ses 95 % de gras ! »

Arnaud Begeot, qui travaille aussi en famille avec son épouse Corinne, son père Jean-Pierre, un ancien des abattoirs, mais aussi sept salariés qui lui permettent de répondre à des demandes « traiteur » mais aussi aux sollicitations de plusieurs cantines scolaires, demeure aussi fidèle à une ligne de conduite tracée depuis qu’il s’est mis à son compte en 2007 : ne travailler que des produits de qualité. À 43 ans, rien n’entre dans ses labos dont il ne soit sûr : « Sur le bœuf, je ne prends que du Limousin en label rouge. Mes volailles viennent du pays bressan, les cochons de Courcelles-lès-Montbéliard. Et je travaille aussi avec une plate-forme comme Territoire Viande à Vieux-Charmont, en veillant à adapter mes commandes au plus juste pour ne rien laisser perdre. »

La méthode a du bon. La preuve, Jean-Michel Turin, le chef étoilé du château de Vauchoux, est un admirateur fidèle de la maison Begeot : « Voilà comment tout le monde devrait travailler. Avec l’amour du produit, le respect du client ! » .

L'est Républicain ne nous autorisant plus à diffuser des articles complets, vous pouvez lire la suite de l'article en suivant ce lien : https://c.estrepublicain.fr/le-mag/2019/02/17/rillettes-comtoises-en-tetes-d-affiche

EST REPUBLICAIN DU 17/02/2019