Félicitations Arnaud !

Dans l’échoppe qui ne désemplit pas, signe distinctif des belles adresses, le diplôme souligne l’évidence : Arnaud Bégeot est le nouveau roi des rillettes comtoises.

La médaille d’or décrochée en septembre, après l’argent de 2009 et 2012, n’est pas une consécration de pure forme. Le boucher charcutier d’Échenoz-la-Méline, établi depuis sept ans au cœur de la commune après avoir repris la maison Koenig, peut même donner une idée très précise des répercussions de la breloque : « Désormais, je passe près de 80 kg de rillettes par semaine quand j’en faisais environ 25 kg avant… »

Joli retour des choses de pouvoir remettre un doigt dans le pot, après des années de bien-pensance alimentaire qui ont souvent mis à l’index les « charcutailles ». La reconnaissance d’un indéniable savoir-faire est aussi passée par là chez des clients qui recherchent la qualité et la sécurité dans les produits qu’ils achètent.

« Les scandales industriels nous amènent toujours plus de monde. Comme ici on fabrique tout nous-même à partir des carcasses de bêtes entières, les gens s’aperçoivent aussi que nous ne sommes pas plus chers que les grandes surfaces, parfois moins. La raison, nous n’avons pas à assumer des coûts de transports ou d’emballage, ou encore les marges des intermédiaires. Et puis, il y a une vraie demande sur la provenance des produits ; moi, toute ma viande vient du Limousin et pour l’essentiel sous Label Rouge… »

À 39 ans, Arnaud Bégeot est un boucher à l’ancienne, tombé dans la vocation en allant gamin accompagner son paternel à son travail aux abattoirs avant d’entamer un parcours classique en CAP et BEP, passés au CFA de Haute-Saône. Ce qui n’empêche pas ce bourreau de travail, levé à 4 h 30 et qui referme rarement les portes de ses chambres froides avant 21 h, d’être aussi le chef avisé d’une petite entreprise de sept personnes.

« Le secret, c’est de pouvoir travailler en famille, avec mon épouse Corinne, et le coup de main de mes parents ; à la fois pour la boutique, mais aussi pour chercher les enfants à l’école, tout ce genre de choses. Sinon, ce serait vraiment galère… »

Pas de quoi rebuter pourtant Nicolas, 13 ans et l’aîné de Marine (9 ans), qui se verrait bien marcher à son tour sur les traces de son papa, encore hésitant devant ce choix d’orientation : « Il a de très bonnes notes dans sa classe de 4e à Cassin et il pourrait envisager autre chose. Mais si c’est son choix, pas de problème. L’important, c’est de faire les choses avec passion. »

Rillettes, fromage de tête ou morillade comtoise sont là pour en témoigner…

François RUFFIN

Est Républicain du 09/11/2015